Значення та застосування трансглютамінази: що потрібно знати

Трансглютаміназа: що це таке?

Трансглютаміназа — це особливий фермент, який останнім часом набуває популярності в харчовій промисловості. Дехто називає її “м’ясним клеєм”. Чесно, звучить трохи… дивно? Але розберемося.

Що робить трансглютаміназа?

Основна функція цього ферменту — з’єднання білкових молекул. Так, ви не помилилися. Він здатен буквально “клеїти” разом шматочки м’яса, риби, навіть молочних продуктів.

Якщо вам коли-небудь здавалося, що котлета виглядає підозріло рівною, можливо, діло було саме в трансглютаміназі. Вона також може підвищити еластичність тіста. Бачили ідеально гладенькі пельмені? Є шанс, що тут не обійшлося без трансглютамінази.

Де використовується трансглютаміназа?

• Виготовлення м’ясних продуктів: ковбаси, котлети, стейки.
• Молочна продукція: йогурти, сиркові маси.
• Хлібобулочна промисловість: покращення текстури.

Кому потрібна ця магія?

Цей фермент знає, як допомогти великим виробникам знизити витрати. Або ж створити цікаві консистенції та текстури, які раніше були недосяжні. Проте, трансглютаміназа іноді насторожує споживачів, неоднозначне ставлення — прихильність чи скепсис.

Чи безпечна трансглютаміназа?

Ох, яка ж вона неоднозначна! Дехто каже, що цей фермент цілком безпечний. Але є й такі, хто сумнівається. Аргументи обох сторін мають право на життя. Але ось що варто знати:

1. Походження: У природі трансглютаміназа існує у рослинах, тваринах, мікроорганізмах.
2. Дослідження: Більшість наукових досліджень поки не знайшли серйозних негативних наслідків.

Обмеження та правила

Важливо (цілком серйозно!) дотримуватися встановлених норм використання трансглютамінази у продуктах. У випадку порушень можуть бути негативні ефекти для здоров’я. Європейські та американські органи добре контролюють це питання. Без паніки.

Як трансглютаміназа впливає на організм?

Цікавий момент у впливові на наш організм. Більшість людей цього не відчуває. Але для дехто (особи з чутливістю до глютену чи іншими захворюваннями) можливі реакції. Рідкісні, але можливі.

Позитиви від трансглютамінази

• Зменшення втрат при обробці.
• Покращення консистенції.
• Триваліший термін зберігання.

Трансглютаміназа в Україні

В Україні та у світі інтерес до трансглютамінази зростає. Наші виробники досліджують її можливості, намагаючись йти в ногу з часом. Не дивно, якщо ця тенденція продовжиться — харчова промисловість завжди шукає нові підходи!

Але що каже закон?

Зараз в Україні існують регуляції, де прописано, як можна застосовувати трансглютаміназу. І яким чином заборонено. Важливо дотримуватися цих норм заради безпеки споживачів.

Перспективи розвитку

Здається, що трансглютаміназа має всі шанси стати ще популярнішою. Висока функціональність, економічність — все це робить фермент привабливим для індустрії. Стримує лише обережність та регуляції ринку.

Що нас чекає далі?

Чи побачимо ми більше продуктів із застосуванням трансглютамінази на полицях магазинів? Ймовірно. Чи означає це зміну нашого харчового раціону? Найближчим часом — не надто. Проте, хто знає…

Висновок

Трансглютаміназа — неоднозначний, але безумовно цікавий фермент. Її призначення та ефективність роблять її невід’ємним компонентом багатьох харчових технологій. Залишається тільки питання: чи будемо ми споживати більше таких продуктів з цим ферментом в майбутньому? Хм… час покаже.